Berenjenas a la Griega

Ingredientes:
4 berenjenas
50 gr. de queso parmesano rallado
1 cucharadita de perejil picado
100 gr. de tomates pelados
80 gr. de mantequilla
30 gr. de harina
¼ l. de leche
Pan rallado
1 cebolla
1 huevo
Aceite
Sal.

Preparación:

En una cazuela pequeña rehogar la cebolla picada y el perejil picado con 50 gr. de mantequilla. Cuando empiece a tomar color. añadir los tomates pelados. Poner a punto de sal y dejar cocer unos 30 minutos.
Preparar una bechamel con el resto de la mantequilla, la harina, la leche y una pizca de sal. Una vez lista dejar que se enfríe un poco e incorporar la yema del huevo y el parmesano rallado.
Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo, salarlas y freírlas en aceite hasta que estén doradas. Retirarlas del fuego, vaciar la pulpa y ponerla en una terrina. Añadir la bechamel a la pulpa y, con esta mezcla, rellenar las medias berenjenas.
Colocar las berenjenas en una bandeja engrasada y espolvoreada con pan rallado, rociarlas con un chorrito de aceite y cocerlas en el horno durante 30 minutos.