Lomos de lubina al ajo

Ingredientes:

4 lomos de lubina de unos 150 gr. cada uno
200 gr. de alubias blancas cocidas
8 hojas de espinacas
50 gr. de almejas
40 gr. de chorizo
200 ml. de agua
200 gr. de setas
2 zanahorias
Sal.

Para la salsa de ajo:
500 ml. de caldo de ave
1 cucharada de harina
3 yemas de huevo
7 dientes de ajo
1 cebolla
1 chalota
Vinagre.

Para el alioli:
2 dientes de ajo asados
1 yema de huevo cruda
1 yema de huevo cocida
Aceite
Sal.

Preparación:

Pelar la cebolla y la chalota; picarlas finas. Rehogarlas en un poco de aceite. Agregar los dientes de ajo crudos -previamente majados-, la harina y el caldo caliente, cocerlos 20 minutos y triturarlos. Volver a calentar y añadir 3 yemas de huevo, una a una, sin dejar de remover, y unas gotas de vinagre, sin que llegue a hervir. Retirar del fuego y reservar la salsa.
Pelar las zanahorias, cocerlas en agua con sal y cortarlas en rodajas. Cocer las almejas en un cazo hasta que abran. Retirarles las conchas.
Picar el chorizo y dejar que sude calentándolo en una sartén con las setas limpias y troceadas. Mezclar con las judías escurridas, las almejas, la zanahoria y las espinacas en juliana.
Hacer el alioli batiendo 1 yema de huevo cruda con aceite de oliva y sal; agregar la yema cocida y los dientes de ajo asados sin dejar de batir.
Dorar los lomos de lubina en una sartén (de 5 a 6 minutos), a fuego moderado. Servir el pescado con el ragú de judías, con un fondo de salsa de ajo y un cordón de alioli.