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19 abril 2011

El Pan: Curiosidades

Ingredientes: El agua
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa

Ingredientes: Levadura
Se emplea en la fermentación del pan desde hace ya casi más de 6000 años. Pero el proceso de fermentación fue comprendido por las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicaron este proceso biológico. La clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua. Hoy en día se conocen casi más de 100 especies diferentes de levaduras. La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5 - 4% del peso de la harina

Ingredientes: La sal
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina). La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.

Ingredientes: Harina
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal o mezcla de ellos que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo. Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. La harina consta de dos sustancias: almidón y gluten.

Tipos de pan
Podemos citar entre otros: craker, pan de orejas (Colmenar de oreja), pan asturiano con trigo espelta, pan chino frito, sopaipillas (Sur de América), Butterzopft (Suiza), con semillas, baguette (francesa), broa de Avintes (Portugal), guaguas de pan (regiones andinas), halulla (Chile), marraqueta (Bolivia), mollete, chapata, pan de molde, pan muerto (día de los muertos en México), pan de payés (Cataluña), pan integral, pan de avena, centeno, cebada o arroz …

Alimento Básico: Pan de trigo
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz.

En la prehistoria: pan de bellota.
El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan como los inicios del pan podrían haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida que podría haberse cocido al sol sobre una piedra caliente. Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de pan ácimo (denominado también pan cenzeño) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos.

Usos del pan en la cocina.

El uso más típico es en bocadillo o en sandwich.
Otros ejemplos: Como aperitivo (grisini, en Italia), en hamburguesas y perritos, en donner kebab y en shawarmas, en pizas, el pam amb tomaquet en Cataluña, las tostadas, el pan rallado para empanar, los picatostes en el gazpacho, las sopas de pan, las torrijas, las migas con chorizo, los tacos etc…

El consumo del pan en el mundo
En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo al trigo. Alemania y Reino Unido son los principales productores (con una cuota del 60%). En América, en EEUU, su consumo ha disminuido en la última mitad del siglo XX. El consumidor más importante "per cápita" es Chile, seguido de Brasil y Colombia. En Asia, el pan como se conoce en occidentese consume poco porque el consumo de arroz hace que se evite el pan. En Africa, el pan se hace con harina de sorgo y de mijo. El pan blanco de trigo es considerado un lujo, aunque puede verse en países de influencia francesa.

El pan en las frases y en los refranes
* Al pan, pan y al vino, vino. * Ganarás el pan con el sudor de tu frente. * Dame pan y dime tonto. * A buen hambre no hay pan duro. * Pan para hoy y hambre para mañana. * A falta de pan, buenas son tortas. *

Horneado del pan
Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad de energía calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introducía madera que se ponía a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permitía alcanzar una temperatura entre 350 °C y 450 °C) se retiraban y se introducían las masas moldeadas de pan. Hoy en día se emplean en las panaderías hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 °C. En la imagen, horno de pan en Georgia.

El pan en la religión
En la religión cristiana toma protagonismo en la eucaristía en la que el pan es una oblea de pan ácimo crujiente denominado hostia. El pan fue el alimento de la última cena y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía. Uno de los milagros más conocidos de Jesús es la Multiplicación de los panes y los peces en el que tomando dos alimentos básicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la Biblia (el maná caído del cielo) así como en el Padre nuestro (el pan nuestro de cada día).

Enfermedades asociadas al consumo del pan
A pesar de ser considerado un alimento básico muy antiguo, existen desde el siglo XX algunas preocupaciones acerca de su consumo. El número de personas que sufren enteropatías de tipo celiaco que tienen alergias al gluten es mayor y no resulta raro encontrar en las panaderías panes con la etiqueta "sin gluten". De los panes el más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboración que gran parte de las propiedades de fibra dietética y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento. En la imagen, biopsia de intestino delgado en la que se aprecia lesión del vello intestinal hiperplasia de las criptas, e infiltación linfocitaria.

Panes planos
Conjunto amplio de panes elaborados con masa extiendida de forma muy similar a las tortillas. Se caracteriza por no estar elaborada con masa madre y emplear muy poca levadura. Muy empleado en las cocinas árabes y en el Sur de Asia. Entre otros, appalam, bathura, chapati, khakra, kulcha, matas, naan, paratha puri, y roti. Además el flammkuchen (Alsacia en Francia y Baden en Alemania), focaccia (Italia) , injera (Etiopía), knackebrod (Escandinavia) , msemmen (Norte de Africa), lavash (Armenia), laxoox (Somalia), lefse (Escandinavia), , piadina (Italia), talo (País Vasco y Navarra) y yufka (Turquía).

El pan en la Edad Media
En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la población. En la imagen, Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Siglo XIV (Bibliothèque nationale).

El pan en la antigua Roma: Pannus (Del latín, Masa Blanca)
En la Roma, ya en la República, había hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se hacía el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se metía en el horno para hacer pan. Su nombre proviene del latín "pannus" lo que significa masa blanca

La elaboración del pan
Básicamente hay cuatro pasos en la elaboración del pan: 1.Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa. 2.Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado. 3.Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine. 4.Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

El proceso de molido
La harina se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. La reducción del trigo en harina se hacia primeramente, por medio de majaderos y de morteros o bien machacándolo entre dos piedras: las mejoras de este último procedimiento ha debido conducir a la invención de los molinos de brazos. El mecanismo de molienda de los molinos más corrientes, con independencia de donde obtenía la energía, generalmente constaba de una piedra circular fija, llamada solera, que podía llegar a tener un diámetro superior a 8,50 metros y 80 a 120 cm de espesor, sobre la que se movía otra de forma semejante (volandera).

El pan en la economía y la política
Economía: El pan forma parte de una de las variables económicas de la medida del índice de precios al consumo con las que se hace la revisión salarial, por esta razón el cambio en los precios del pan es tenido en cuenta por los políticos de las naciones. Política: Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad aparece en Europa bajo la idea romana de pan y circo que ha derivado en similitudes como: pan y fútbol o pan y toros. La idea es amortiguar los conflictos sociales dando un placer básico al pueblo: pan gratis. Como sinónimo de alimento, hace que existan movimientos como Bread for the World (Pan para el mundo).

El pan en el antiguo Egipto.Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales. En la imagen, escenas de elaboración de pan en la Tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes. Egipto.

El pan en la pintura
Zurbarán, Velázquez y otros lo representaron en sus bodegones.

El pan en el cine, la televisión y la literatura
Literatura: En el Lazarillo de Tormes existen abundantes referencias acerca de la importancia del pan en la Edad Media en España.
Cine: “Pan, amor y fantasía (Luigi Comencini, 1953)”, “Pan y tulipanes(Silvio Soldini, 2000)”, “Marcelino, pan y vino (Ladislao Vajda, 1955)”
Televisión: En la serie televisiva El Chavo del 8, el pan se le denomina "Torta de Jamón", refiriéndose al emparedado de jamón que es reiterado en las escenas de dicho programa.

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