Callos a la andaluza

Ingredientes:

1 kg. de callos (con un poco de corazón de ternera, pata, etc.)
1 dl. de aceite de oliva
1 cucharada de harina
400 gr. de garbanzos
Pimienta en grano
1 hueso de jamón
Clavos de especia
1 pimiento verde
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Salsa picante
Pimentón
1 morcilla
3 tomates
Canela
Sal.

Preparación:

Un día antes de la preparación, poner los garbanzos a remojo. Escurrirlos y reservarlos. Pelar y picar la cebolla, los tomates y también el pimiento.
En un mortero, machacar los dientes de ajo, 2 clavos de especia, unos granos de pimienta y la hoja de laurel. Reservarlos.
Limpiar y lavar los callos y los trozos de pata. Cocer los garbanzos y, cuando estén medio tiernos, añadir los callos, los trozos de pata y de corazón, el hueso de jamón y la morcilla. Dejar al fuego 1 hora como mínimo.
Mientras, en una sartén con aceite caliente sofreír la cebolla, los tomates y el pimiento. Al cabo de unos minutos, agregar la mezcla de condimentos majados, espolvorear con un poco de pimentón y harina.
Finalmente, agregar el sofrito a la olla con los callos y verter un chorrito de salsa picante (optativa) antes de servir.