Arroz meloso con manitas de cerdo y cigalas

Ingredientes:

3/4 de l. de caldo de cocción de las manos de cerdo
40 dl. de aceite sobrante de frituras
40 dl. de aceite de oliva fresco
40 decilitros de tomate frito
3 l. de caldo de pescado
4 manos de cerdo frescas
350 gr. de arroz bomba
12 cigalas medianas
3 sobres de azafrán
3 dientes de ajo
2 ñoras
Sal.

Preparación:

Las manos de cerdo, bien limpias, se cuecen en un recipiente con agua, sal, una cebolla y dos dientes de ajo. Ya cocidas y tiernas, se sacan y se deshuesan seleccionando su carne. Se reserva el caldo de cocción. Se seleccionan las colas de las cigalas y se reservan.

Las cabezas y caparazones de las cigalas se dan unos hervores en 3/4 de litro del agua de cocción de las manos de cerdo. Una vez colado este caldo, se suma a los 3 litros del fumet de pescado.

Aparte, se fríen las ñoras en aceite con tres dientes de ajo y se elabora la pasta de ñora, que junto con el azafrán, se añaden al caldo. Se da a todo unos hervores.

En una cazuela de barro de buen fondo se echa el aceite de freir las ñoras, el tomate frito y el arroz; removiendo. Se suman los caldos ya mezclados (no utilizar de una vez los tres litros de caldo, reservar un poco para controlar a gusto la mayor o menor melosidad del arroz), y se pone a fuego fuerte 5 minutos.

Se añaden las colas de cigala y las manitas de cerdo y se cuece todo durante cinco minutos a fuego fuerte y otros cinco a fuego medio. Se sirve caliente y meloso.