Merluza rellena de gambas y gulas

Ingredientes:

Una merluza

Para el caldo de pescado:
Las cabezas y pieles de los langostinos
La cabeza y espina de la merluza
25 ml. aceite
800 ml. agua
1 puerro
Sal.

Para el relleno:
250 gr. langostinos ya pelados
150 gr. gambas ya peladas
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
100 gr. gulas
1 puerro
Coñac.

Para la salsa:
El fondo de pescado
Aceite de oliva
Tomate frito
Harina
Coñac
Sal.
Preparación: El caldo de pescado.

Se puede hacer la víspera. De esta manera se nos hace el trabajo más cómodo y corto. Si hacemos gran cantidad lo podemos congelar y así tenerlo preparado para la siguiente receta.

Método tradicional:

Ponemos en una cazuela el aceite con el puerro picadito y las cabezas y pieles de los langostinos. Dejamos que se rehoguen bien y que suelten los jugos. Incorporamos la cabeza y la espina de la merluza bien limpias. Echamos sal y dejamos que se cueza a fuego suave durante una media hora. Colamos presionando bien las cáscaras y reservamos el caldo.

Con Thermomix:

Ponemos en el vaso las cáscaras y cabezas, el puerro troceado y el aceite.
Programamos 3 minutos -T.Varoma-Vel. 4
Incorporamos el agua, la cabeza y la espina de la merluza , la sal . Programamos 8 minutos -T.100Cº-Vel. 2
Colamos presionando bien las cáscaras y reservamos el caldo.

El relleno:

En una sartén ponemos aceite de oliva. Cuando esté caliente añadimos el puerro y los dientes de ajo muy picaditos. Dejamos que se vayan pochando poco a poco.
Cuando la verdura esté pochada incorporamos los langostinos partidos en trozos pequeños y las gambas que si no son muy grandes, dejamos enteras.
Salteamos durante dos minutos, echamos un chorro generoso de coñac y flambeamos.
Cuando la llama se apague incorporamos las gulas. Dejamos que el conjunto se haga durante otros dos minutos, echamos sal, retiramos del fuego y reservamos.

La salsa:

En la misma sartén de haber hecho el relleno, ponemos un poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente echamos dos cucharadas hermosas de harina. Revolvemos para que se tueste la harina. Incorporamos un poco de tomate frito y otro chorro de coñac. Mezclamos bien y vamos añadiendo poco a poco el caldo de pescado que teníamos reservado.
Con unas varillas vamos removiendo para que la salsa se ligue y no se formen grumos. Utilizaremos más de la mitad del caldo de pescado. La salsa nos quedará tirando a clarita pues luego con la cocción del horno espesará un pelín.

Montamos el plato:

Precalentamos el horno a 200ºC. Ponemos la merluza abierta en la misma fuente que vamos a meter al horno. Así nos evitamos tener que trasladar la merluza de la encimera a la fuente y tener un accidente. Repartimos el relleno. Ya sabemos que sobrará.
Con mucho cuidado cerramos los dos lomos. Sellamos con la ayuda de unos palillos que al servir retiraremos.
Regamos literalmente la merluza con el la salsa que tenemos preparada. Horneamos unos 40 minutos si la merluza es grande y media hora si es más pequeña.
Pasado el tiempo hacemos un pequeño corte en el lomo central para asegurarnos que la merluza esté hecha. Si es así, este plato no admite esperas, del horno …. a la mesa.