Tarta de piña y coco

Ingredientes: ( 16 raciones)
200 gr. de harina
100 gr. de maizena
150 gr. de mantequilla
125 gr. de azúcar
3 cucharaditas de levadura en polvo
½ vaso de leche de coco
1 lata de piña (850 gr.)
3 cuch. de coco rallado
8 guindas (escarchadas o en almíbar)
100 gr. de mermelada de piña
4 huevos.

Preparación:

Escurre los aros de piña en un colador. Bate la mantequilla con el azúcar (reserva 2 cuch.) hasta que quede cremoso. Luego, vete agregándole los huevos de uno en uno. Mezcla la harina con la maizena y la levadura en polvo. Incorpora esta mezcla poco a poco a la crema, alternándola con la leche de coco, hasta que obtengas una masa espesa.
Forra un molde redondo de unos 28 cm. de diámetro y de borde desmontable con papel de aluminio y unta el borde con mantequilla. Reparte en el fondo las rodajas de piña bien apretadas. Echa la masa encima y mete la tarta en el horno precalentado, dájala que se haga a calor moderado unos 40 ó 45 minutos.
Luego saca la tarta y espera que se enfríe, vuélcala sobre una fuente de servir. Calienta la mermelada de piña en un cazo con un poco de agua y pásala por el colador. Unta con ella la superficie y el borde de la tarta y espolvorea luego todo ello con el coco rallado.

Si las guindas no son escarchadas, humedécelas con agua, pásalas por azúcar y decora la tarta.