Lubina al estilo de Niza

Ingredientes:
1 lubina de 1 kg.
2 cuch. soperas de aceite
500 gr. de tomates
2 cebollas
Perejil picado
6 anchoas
100 gr. de aceitunas
50 gr. de mantequilla
Pimienta
Sal.

Preparación:

Una vez limpia la lubina, se sazona con sal, se coloca en una besuguera untada de aceite y se rocía con el aceite sobrante. Se pone a horno mediano unos 30 minutos, durante los cuales se rociará de vez en cuando con el aceite de la besuguera para que no se seque la lubina, hasta que coja un color dorado.
Mientras tanto, se pelan las cebollas y se pican. En una cazuela con agua hirviendo se escaldan los tomates dos minutos y se pasan por el chorro del agua fría; se pelan y se trocean. En una sartén, se pone a derretir la mantequilla y se rehogan las cebollas. Cuando empiezan a tomar color, se añaden los tomates, se tapa la sartén y se deja cocer a fuego muy suave unos 15 minutos.
Cuando el pescado y la salsa están hechos, se vierte la salsa sobre una fuente alargada y se coloca con cuidado el pescado encima. Se adorna entonces el plato con perejil picado, anchoas y aceitunas. Se mantiene al calor, sobre una cazuela de agua hirviendo, cubriendo la fuente con papel de aluminio. No se debe de dejar en el horno, pues se resecaría.

Nota: si quieres darle un poco más de sabor a la salsa, añade un chorrito de vino blanco y un ramillete de hierbas aromáticas después de añadir los tomates. También se puede añadir, finalizada la cocción de la salsa, un diente de ajo machacado.