Berenjenas rellenas

Ingredientes:

4 berenjenas pequeñas
150 gr. de queso curado rallado
200 gr. de queso de Burgos
1 ramita perejil
1 ramita de menta
Aceite de oliva
Pimienta negra
2 huevos
1 cebolla
Sal gorda
Sal.
Preparación:

Despunta las berenjenas, lávalas y córtalas por la mitad a lo largo. Espolvoréalas con sal gorda y dejálas en un lavaverduras, con el corte hacía abajo, unos 30 minutos para que pierdan el amargor. Enjuágalas y sécalas con papel de cocina.
Ásalas en el horno precalentado a 180°, 30 o 35 minutos. Vacíalas con una cucharilla, con cuidado de no romper la piel, y reservando la pulpa.
Pela y pica fina la cebolla. Sofríela 7 minutos en una sartén con un fondo de aceite. Disponla en un cuenco junto con el queso rallado, el de Burgos troceado, el perejil y la menta lavados y picados, los huevos batidos y la pulpa de las berenjenas picada. Salpimenta y remueve hasta incorporarlos.
Rellena las mitades de berenjena con la mezcla antes preparada y hornea a 180°, durante 15 o 20 minutos. Gratínalas unos 5 minutos más, para que se dore la superficie. Repártelas en platos y sírvelas en seguida, bien calientes.